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• 发布时间：2021-08-04 14:18
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【概要描述】　　干燥是肉干生产的关键工序，其可以降低肉干№内部水分活度，减缓一些生物化学反应的▂发生，延长产品货架ㄨ期。不同的干燥方法会使牛▲肉干具有不同的物性特性，就工厂常用的两种干燥方法而言，风干主要依靠自然条件控制，温度难︾以控制，干燥效率较低，批次间产▲品品质不稳定，且易受空气污染;热风/烘房干燥温度得╱到了一定的控制，减少了空气对产品的污染∩，但传╱热效率低下，产品内外干燥不均一，表面结痂现ξ　象严重，同时非酶褐变严重，产品色泽较差，往往需额外添加天然着色剂及嫩化处理来改善牛肉干的物性特性。 　　中红外-热风组合(combined mid-infrared andhot air，CMIHA)干燥是一种新型的干燥方法，它是基于中红外较强的穿透性和分子振动效应传热，能够快速♀升高物料内部温度，加快内部水分自由扩→散至表面，同』时借助热风的对流传热原理，加快表面水分蒸发，使◥物料内外同时干燥，提高︼干燥效率，改善◥物料的物性特性。CMIHA 干燥技术在改善果蔬和谷物的色泽与质构等物性特性方面已有广∮泛应用。Shi 等报道，CMIHA 干燥的蓝莓比热风干燥具有更好的色泽和质构特性;Pekke 等报道，CMIHA 干燥能够减轻香蕉片表面硬化现象，提高干燥⊙效率，减轻非酶褐变反应的发生，从而使香蕉片具有较好的色泽和质构特性;汪喜波报¤道CMIHA 干燥能够改善稻谷的质构特性，使其具有较好的弹性和咀嚼性。但 CMIHA 技术在改善肉类物料物性特性方面的应用则鲜见＠ 报道。谢小雷等对牛肉干进∮行 CMIHA 干燥研究发现，与热风(hotair，HA)干燥相比，CMIHA 干燥牛肉干㊣　能够降低能耗提高品质。